Le farine

farine

Non possono mancare nelle nostre dispense le farine…se ci mettiamo a cucinare, è quasi certo che dovremo utilizzarle! E perché sceglierne un solo tipo quando c’è l’imbarazzo della scelta? Io ad esempio, oltre a fare la scorta di un bel saccone di farina integrale di grano duro, che è quella che utilizzo principalmente, mi sono sbizzarrita nella scelta per poter sperimentare ed inventare di più in cucina! Se poi la farina è di qualità, ricavata da materie prime italiane e prodotte nel rispetto loro e della terra, e macinate a pietra…beh, non si può resistere!

I primi due articoli della mia Costituzione alimentare esprimono l’importanza degli alimenti non raffinati, e la farina è tra questi. Ed infatti, la farina integrale, diversamente da quella candida come la neve appena fioccata, conserva tutto il contenuto di fibre, proteine, minerali, vitamine ed acidi grassi che nell’altra vengono perse per strada. Autorevoli scienziati, tra cui il Dott. Franco Berrino, dirigente del Dipartimento di medicina preventiva e predittiva presso l’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano, insegnano proprio a preferire la vera farina integrale, meglio se di grano duro in quanto contiene meno zuccheri. Questo perché le farine raffinate, come tutti gli altri alimenti non integrali, provocano l’aumento della glicemia quindi l’incremento di insulina che con il tempo porta all’aumento dei depositi di grassi con una serie di reazioni cattive per la nostra salute che potrebbero manifestarsi a catena ( questo è un video di approfondimento del dott. Berrino ) . Inoltre, farete meglio a preferire quelle macinate a pietra, non perché sia una nuova moda, ma semplicemente perché solo questo tipo di lavorazione garantisce la conservazione di tutti i nutrienti dei chicchi che non vengono “cotti”. E questo perché la macinazione a pietra avviene lentamente, mantenendone basse le temperature. Per tutte queste buone ragioni, non ho esitato a preferire anche le farine integrali! E poi, il profumo che ha un pane integrale è unico…si riesce quasi a vedere tutto il suo processo produttivo fino ad arrivare a quella gustosa mollica!

Sapete poi cosa indicano i numeri 00-0-1-2? E’ una scala che parte dalla farina bianca e termina con quella integrale. O meglio, è più corretto dire al contrario visto che il prodotto più naturale di partenza è la farina integrale. In questa sono presenti appunto tutti i nutrienti del chicco di frumento.

grano

Scalando di numero la farina diventa sempre meno integrale: la tipo 2 è semi-integrale perché viene leggermente setacciata (e potrete anche ricavarla in casa all’occorrenza setacciando una buona farina integrale) ed ancor di più lo è quella di tipo 1 che però contiene una parte di crusca, la 0 ne ha ormai pochissima e ha perso la maggiorparte dei nutrienti, fino ad arrivare alla 00 che è completamente raffinata e quindi non nutriente. L’ideale sarebbe preferire quella integrale e abolire totalmente la 00. Ma per alcune preparazioni, come ad esempio in pasticceria, quelle semi-integrali, la 2 e la 1, funzionano meglio: con la farina integrale, per esempio una torta risulterebbe più compatta e collosa. La scelta dipende anche dai vostri gusti ed esigenze.

Oltre alla farina di grano, abbiamo la fortuna di avere quella di molti altri cereali, come avena, farro, segale ed orzo, con cui dovremmo familiarizzare di più. E ci sono poi le farine naturalmente prive di glutine e adatte quindi anche alle persone intolleranti al glutine, come quella di riso, di grano saraceno,  di ceci ( trovate tutto l’elenco sul sito dell’Associazione Italiana Celiachia ) . Questa, in particolare, può essere molto versatile e, in alcune ricette, può sostituire le uova (io l’ho usata in queste ricette per esempio Panelle..senza mazze”, Muffins del Buon giorno!)!
Anche tutte queste altre farine ci sono sia integrali che più raffinate, senza però una scala graduale come per il grano.

Vi assicuro che oltre a viziare il vostro corpo, avrete di che divertirvi in cucina! Se poi le farine sono di ottima qualità e macinate a pietra alla cara vecchia maniera, come quelle in foto che utilizzo utilizzavo io di  Antiche macinazioni, direttamente dalla mia Calabria, non dovrete far altro che rifornire la vostra dispensa con qualche sacchetto!
N.B. ricordatevi di conservare quelle integrali in frigo perché altrimenti, se non le consumate in poco tempo, verranno invase dagli animaletti che sono furbi e nella farina 00 non ci vanno proprio! 😉 
Buon impasti a tutti voi!

 

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